NOIX DE SAINT JACQUES AU MADD
Pour 4 personnes:
- 400g de noix de saint Jacques avec corail
- 1 patate douce
- 3 c. à soupe de vinaigre de Madd
- Huile d’olive
- Fleur de sel
- Poivre noir du moulin
Beurre corail:
- Le corail des saint Jacques découpé en petits morceaux
- 1 échalote ciselée finement
- 10cl de vin blanc sec
- 60g de beurre bien froid découpé en dés
- 5 cl de crème fraiche liquide entière
- sel
1/ Préchauffer le four à 110 degrés Celsius.
2/ Découper la patate douce en 2 dans le sens de la longueur. Mettre un filet d’huile d’olive sur chaque morceau et enfourner pendant 1h.
3/ Dans une petite casserole, faire réduire aux 2/3 le vin blanc avec l’échalote ciselée.
4/ Incorporer le beurre hors du feu à l’aide d’un fouet comme pour un beurre blanc puis ajouter le corail.
5/ Faire chauffer une poêle avec un filer d’huile d’olive. Saisir les noix de saint Jacques 1 minute sur chaque face. Déglaçer avec le vinaigre de madd et assaisonner de fleur de sel.
6/ À l’aide d’un mixer plongeant mixer la sauce corail avec la crème fraîche jusqu’à obtenir une consistance crémeuse et homogène.
7/ Récupérer la chair de la patate douce et écraser à l’aide d’une fourchette. Assaisonner de se et de poivre du moulin.
8/ Garnir les assiettes d’écrasé de patate douce. Rajouter le beurre de corail au centre et disposer dessus 3 noix de saint Jacques.
Servir aussitôt ? !